Ильназ Искаков - Веганские тарты без пшеничной муки и сахарного песка

Программа курса:

1. Вода. Сахара. Белки. Жиры.

- Вода, ее свойства и роль. Понятие активной воды. Кислотность. Контроль воды на всех этапах;

- Сахара, их виды и свойства. Взаимозаменяемость сахаров;

- Белки. Виды растительных белков, их свойства. Применение и тонкости работы с растительными белками;

- Жиры, их свойства и виды. Роль в кондитерском мире. Составление формулы для веганского «сливочного» масла.

2. Техники

- Эмульгирование. Виды эмульсий и их роль. Техника эмульгирования. Эмульгаторы. Виды эмульгаторов и их применение. Как правильно выбрать эмульгатор.

- Стабилизирование. Виды стабилизаторов, их роль и применение.

- Разрыхление. Виды разрыхления и применение.

- Желирование. Виды желирующих агентов, их свойства, применение и дозировки.

3. Гидроколлоиды

Крахмалы, агар-агар, различные камеди, каррагинаны, пектины.

Их виды, свойства, применение, дозировки.

4. Веганские рецепты

- Веганские бисквиты

- Веганское «сливочное» масло

- Веганские песочное тесто

- Веганские начинки

- Веганские глазури

Практическая часть:

Тарт «Фисташка»

Фисташковое сабле, фисташковый бисквит, пралине фисташковое, крем-муслин фисташковый;

Тарт «Лимон-клубника»

Сабле миндальное, бисквит лимонный с лимонным перцем, лимонный крем, ганаш клубничный, пена клубника-лимон;

Тарт «Мандарин»

Сабле с перцем Ява Лонг, мандариновое кремю, мусс мандариновый, глазурь мандариновая;

Тарт «Ананас-лайм-эстрагон»

Сабле миндальное, бисквит с эстрагоном, кремлю лайм, свежий ананас, гель ананасовый;

Тарт «Яблоко-пекан»

Сабле с ванилью, яблочный бисквит, начинка яблочная с пеканом, крем яблочный, крем с пеканом;

Тарт «Малина-марципан»

Реконструированное сабле с малиной, крем с марципан, бисквит с марципаном, крем малиновый, свежая малина;

Тарт «Чёрная смородина-шоколад»

Сабле с черной смородиной, шоколадный бисквит, шоколадный ганаш, «ганаш» из черной смородины, крем-мусс черная смородина, глазурь черная смородина.

Все изделия будут приготовлены без использования продуктов животного происхождения, а также без сахарного песка и пшеничной муки.

О курсе:

После приготовления своего первого удачного веганского десерта автор поставил перед собой цель — стереть границы между веганскими и классическими десертами.

Его предыдущий курс посвящен муссовым веганским пирожным без сахарного песка и пшеничной муки, но оня решил не останавливаться на этом и продолжить открывать для вас мир особенных десертов. И сейчас мы переходим с вами ко второму этапу, который посвящен одному из самых востребованных десертов — это тарты.

Кому подойдет курс:

Данный курс рассчитан для людей, которые хотят познать мир веганских десертов без сахарного песка и пшеничной муки

Для тех, кто хочет разобраться, как изнутри устроены особенные десерты, так как курс начинается с теоретической базы, которая необходима при приготовлении таких десертов

Автор не делит студентов на начинающих и студентов с опытом. При большом желании можно добиться потрясающих результатов, даже если это ваши первые веганские десерты. Главное - желание и упорство.

Вы научитесь:

- Понимать суть и готовить веганские десерты «без». Курс начинается с теории, где мы разбираем технологию приготовления каждого составляющего десерта, а за тем на практике Ильназ показывает, как это работает наглядно.

- Без труда заменять ингредиенты

Вы поймете «внутренний мир» десерта, как компоненты взаимодействуют между собой. Сможете без труда заменять один продукт на другой в зависимости ваших потребностей и потребностей ваших заказчиков (как и чем заменять яйца без потери текстуры и качества, как и на что заменить белый сахар и т.д.).

- Создавать качественные десерты

Узнаете о нюансах разработки новых десертов. Как решать проблемы стабильности и улучшать вкусовые качества десертов, что особенно необходимо при работе на производстве.