Программа и содержание
0. Предобучение:
Инвентарь и ингредиенты необходимые для создания десертов, чтобы заранее подготовить все необходимое
Особенности работы с сухим белком (альбумин)
Загустители (пектин, желатин, агар)
Краскопульт и аэрограф, различия и способы работы с ними
1. Теоретическая база (раздаточные материалы)
Состав яичного белка, муки, молока. Их свойства и функции в кондитерском деле
Тонкости работы с французской, итальянской и швейцарской меренгой
Теория ганашей (кремов), методы производства, состав
Темперирование, методы и хранение шоколада
2. Создание десертов и выпечки с нуля
Разбор инвентаря, ингредиентов, особенности технологий и температурных режимов, сроки хранения
Урок по созданию 4 вкусов конфет «Птичье молоко» на агар-агаре: ванильный, лимонный, ягодный, карамельно-фундучный
Создание шоколадных шаров с наполнением Птичьего молока и маршмеллоу
Урок по созданию торта и нарезных пирожных «Птичка» на желатине
Урок по созданию маршмеллоу на ягодном пюре
Урок по выпечке 5 вкусов Мадлен: цитрусовый, сырный, маковый, ореховые (фисташка, арахис), шоколадный
Начинки для мадлен: фисташковая, карамель, смородина, ванильная, сырный ганаш с горгонзоллой
Урок по созданию мягкой карамели (соленая, ванильная), температурные режимы, разбор сахаров и технологии
Кекс цитрусово — ореховый, выпечка, особенности, декор
Урок по темперированию шоколада в домашних условиях для создания тонкого корпуса изделий из шоколада
3. Декор изделий
Виды обсыпок для конфет «Птичье молоко», особенности их использования
Шоколадная глазурь для торта и пирожных
Шоколадные шары, шишки
Окрашивание шоколадных изделий, декор шаров
Упаковка, ее виды и влияние на цену изделия
Самостоятельное изучение