Программа и содержание

0. Предобучение:

Инвентарь и ингредиенты необходимые для создания десертов, чтобы заранее подготовить все необходимое

Особенности работы с сухим белком (альбумин)

Загустители (пектин, желатин, агар)

Краскопульт и аэрограф, различия и способы работы с ними

1. Теоретическая база (раздаточные материалы)

Состав яичного белка, муки, молока. Их свойства и функции в кондитерском деле

Тонкости работы с французской, итальянской и швейцарской меренгой

Теория ганашей (кремов), методы производства, состав

Темперирование, методы и хранение шоколада

2. Создание десертов и выпечки с нуля

Разбор инвентаря, ингредиентов, особенности технологий и температурных режимов, сроки хранения

Урок по созданию 4 вкусов конфет «Птичье молоко» на агар-агаре: ванильный, лимонный, ягодный, карамельно-фундучный

Создание шоколадных шаров с наполнением Птичьего молока и маршмеллоу

Урок по созданию торта и нарезных пирожных «Птичка» на желатине

Урок по созданию маршмеллоу на ягодном пюре

Урок по выпечке 5 вкусов Мадлен: цитрусовый, сырный, маковый, ореховые (фисташка, арахис), шоколадный

Начинки для мадлен: фисташковая, карамель, смородина, ванильная, сырный ганаш с горгонзоллой

Урок по созданию мягкой карамели (соленая, ванильная), температурные режимы, разбор сахаров и технологии

Кекс цитрусово — ореховый, выпечка, особенности, декор

Урок по темперированию шоколада в домашних условиях для создания тонкого корпуса изделий из шоколада

Урок по созданию пирожного в форме мандарина с мягким центром в тонком шоколадном корпусе

Торт «Ягодный апероль» в форме апельсина и в классической сборке: бисквит с розмарином, хрустящий слой, фруктовый крем, апельсиновое компоте, сырный ганаш с аперолем, апельсиновая глазурь, флокаж

3. Декор изделий

Виды обсыпок для конфет «Птичье молоко», особенности их использования

Шоколадная глазурь для торта и пирожных

Шоколадные шары, шишки

Окрашивание шоколадных изделий, декор шаров

Упаковка, ее виды и влияние на цену изделия

Обратная связь от шефа в течение 2 месяцев

Чат с единомышленниками

Сертификат об обучении в школе InnBakery